鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，组织结构不紧密，这是鱼经烹制后轻易碎的原因。由于食品在熟制过程中大部分都具有导热性差的特点，而又多采取整体或块状，假如烹制火力与食品体的导热性不调和，就不能到达理想的成果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应留心以下几点：

1烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时留心油温宜高不宜低。

2烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。